素食夠營養嗎?關東煮真的是魚漿做的嗎? 卡德蘭膠(Curdlan Gum)的真相

2012年2月21日 星期二

素食夠營養嗎?關東煮真的是魚漿做的嗎? 卡德蘭膠(Curdlan Gum)的真相


您喜歡吃關東煮嗎?您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉,在廠商成本考量下,過去多用在素食產品的卡德蘭膠,已大量用在黑輪、 甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。 
吃素食的您是否認為營養充足呢?你知道素食產品大量使用的卡德蘭膠不但沒有營養,食用過多還會妨礙消化嗎?
現在的食品往往添加物過多,營養素不足,你還相信醫生建議的「三餐正常就好」嗎?


根據台灣聯合報的一篇報導,台灣濫用卡德蘭膠( Curdlan Gum )的情況十分嚴重。很多本來用魚漿為主要材料的食物如魚丸,魚餅,或以魚漿為餡料的釀豆腐,甜不辣等,都加入了過多的卡德蘭膠( Curdlan Gum )來圖利。

【聯合報╱記者彭慧明╱台北報導】 

您喜歡吃關東煮嗎?您一定以為都是由魚漿製成的。抱歉,在廠商成本考量下,過去多用在素食產品的卡德蘭膠( Curdlan Gum ),已大量用在黑輪、 甜不辣、魚丸等魚漿製品,且比重越來越多。

卡德蘭膠是衛生署核定的食品級添加物,只需要 一兩公克就能做出大量商品,成為不景氣下業者節省成本的利器。每到秋冬,在便利商店和路邊小攤販熱賣的關東煮,甚至賣場熱銷的火鍋料,就有不少「卡德蘭膠」產物。
不願具名的代工業者指出,景氣不好,通路不願商品漲價,一支黑輪成本才幾塊錢,但十年來都不調價,現在魚漿稀少「有錢還不見得買得到」,只有在不改口感下積極提高添加物比重。

廠商指出,卡德蘭膠屬於菌類發酵後的醣類,熱時有可塑性,冷卻後凝固有脆度,可以增加食物口感,過去最常用在素食產品。可以做出的素海鮮,包括海參、花枝、墨魚、魚片等產品,甚至宴席上,配著西生菜燴煮的鮑魚成分也是以卡德蘭膠為主,再添加鮑魚萃取物,經過調色和調味後,就成了幾可亂真的鮑魚,平均一百元的鮑魚,成本只要十元左右。

國內最主要供應商、振源食品化工原料負責人許庭禎無奈指出,近年來他供應的客戶擴大到不少食品加工業者。特別是各項原料價格大漲,魚漿更是缺料,不用卡德蘭膠,「魚丸價錢貴到你買不下去」。

許庭禎說,他所出貨的原料, 2002 年以前,國內一年使用量僅十噸,但近年來快速增長,估計今年就要用到五十、六十噸左右,他估計添加卡德蘭膠產品的產值,一年超過三千萬元。

許庭禎強調,食品添加物並非完全對人體有害,他說,若以標準程序生產魚丸、甜不辣,可能還會因原料含糖油過高,影響食用者健康。但卡德蘭膠這類添加物就像蒟蒻或明膠,對人體有飽足感卻不含過多油分,消費者應該還能接受吧。


【 2008/07/21 聯合報】
<<不可過量>>吃太多膠狀物恐影響消化 

衛生署食品衛生處副處長謝定宏說,卡德蘭膠是衛生署核准的食品添加物, 加太多會影響產品口感跟外觀,吃太多這類膠狀物,可能影響腸胃道裡細菌的消化速度,導致蠕動障礙,有些人可能因此拉肚子。

謝定宏說,卡德蘭膠被歸類為食品添加物裡的粘稠劑,即所謂的糊料,添加在食品裡可以改善產品黏性跟咀嚼性,只要視實際需要使用即可,目前衛生署並無添加上限規定。

根據衛生署資料,卡德蘭膠為美國藥物食品管理局核可的微生物多醣類,加熱到攝氏80到100度,可以形成有彈性的膠狀物。

馬偕醫院營養課課長趙強指出,食品加工物經常會添加這類膠狀物,它的保水力強,加在貢丸可能讓貢丸變得Q又多汁,甚至還可以加在香腸、火腿裡,調整肉製品口感。他說,這類天然膠狀物的價格不高,某種程度上,可以降低成本,但廠商不可能漫無節制添加,讓香腸變成果凍。

趙強說,每人每天膳食纖維攝取量為廿五公克,很多人都吃不夠,適量食用這類凝膠用的膳食纖維,可以補足日常所需的膳食纖維量,而且,它的熱量很低,吃下肚後有飽足感。

但趙強也提醒因為它的水分多,吃太多仍可能造成腸胃道負擔,除了拉肚子,一旦腸道裡水分不夠,還可能導致腸阻塞。

<<業者巧手>>素海參像真的包裝要註明 
台灣人真厲害。卡德蘭膠生產地以日本為主,但台灣食品加工業把卡德蘭膠製成品發揚光大更不簡單。

透過卡德蘭膠,台灣許多素食產品的口感和外型,幾乎和真正產品一模一樣,例如蝦球、甜不辣、黑輪或海參都各有不同口感,甚至可以做出傳統市場中剖開海參取出內臟後,海參身體內捲的樣子,台灣業者真是了不起。

也就因為大量用卡德蘭膠食用等級添加物「以假亂真」,年初一場假海參事件,還曾經一度引發社會驚慌。振源食品化工原料負責人許庭禎因此指出,卡德蘭膠是像蒟蒻、明膠之類的另一種添加物,但廠商要在包裝上註明原料成分,不可騙人。

「假海參」生產商就是許庭禎的客戶。他不滿意的說,假海參是添加卡德蘭膠的成品,再塗上墨魚汁,就成了如「真」包換的「素」海參。

許庭禎表示,從來沒有說過它是真的海參,但是通路不但把它當真海參,還高價賣,當然會被消費者踢爆。

他估計,只需要幾克的卡德蘭粉末,就能做出口感接近真品的 一公斤成品。
不過,這類添加物作出的產品和真品的差異,消費者也不是真的吃不出來。去年冬天,黑輪等鮮食雖然還是熱賣商品,但便利商店賣關東煮的銷售業績沒有明顯成長,除了其他產品出來瓜分市場,口感有差也是一個原因 。


關於卡德蘭膠


【素食產品的重要配角 ──「卡德蘭熱凝膠(Curdlan Gum)」】

    「卡德蘭熱凝膠」(Curdlan Gum),是衛生署核准的合法食品級添加物,列屬黏稠劑,可於各類食品中,視實際需要以適量之使用。目前,其添加量並無上限之規定,一般大約是千分之二到千分之八左右,世界各國也都沒有訂定添加之限量標準。它可以被用來營造出「QQ」的素海鮮,可仿製包括:海參、花枝、墨魚、魚片等,成為口感亂真之素食產品。甚至,再添加鮑魚萃取物,經過調色和調味後,用在宴席上,就成了幾可亂真的鮑魚,成本僅約百餘元。如果食物外觀看起來很脆、很硬,就可能是添加「卡德蘭熱凝膠」。

    「卡德蘭熱凝膠」是微生物發酵(by Methylobacterium organophilum fermentation)後的醣類,是屬於微生物多醣類 (註)。加熱後具有可塑性及凝固的能力,其膠體堅實、有彈性,為熱不可逆性之膠體。冷卻後凝固時,其質感較脆,它被使用於一般市售的食品中,主要用途為增加食品之結著性、保水性。

    「卡德蘭熱凝膠」之膠體在pH值為 2 - 10 時穩定,若提高至 11 - 12 時 ,即會使膠體溶解,但其凝膠能力不受低濃度之有機酸、無機酸、多元醇等物質添加之影響。增高「卡德蘭熱凝膠」之加熱溫度、加熱時間,或是增加攪拌速率及攪拌時間,皆可降低其之離水率,進而提高膠體強度。添加適量蔗糖及玉米澱粉,也可使膠體之離水率下降;但是,添加玉米澱粉 5~25% 後,添加量越多,其膠體強度反而會越低。

    「卡德蘭熱凝膠」類似蒟蒻一樣,可以調整食物口感,是國際間認可的安全糊料,如以食品之品質改良為目的時,其添加量約為百分之一到十。可是,若是食物中之添加量超過百分之十,比例太高,反而會變硬、失去彈性而影響口感,難以食用。雖然,只要將一、兩公克的卡德蘭膠粉末倒進水裡( 2 %以上之水溶液),再加熱至溫度 80 ℃ 以上,就能成為質感介於洋菜與明膠之間的凝膠,並可配合添加在大量產製的加工食品上,常被用來改善食物的黏著性與咀嚼性;不過,其單價並不便宜,1 公斤之成本約為七、八百元。

    「卡德蘭熱凝膠」能讓東西更有 Q 度、彈性。在不景氣的時代下,各項原料價格大漲;現在,魚漿價高、量少,黑輪、甜不辣、魚丸、火鍋料等魚漿製品業者,在成本之考量下,在不改口感的前提下,積極提高添加物比重。廠商為節省成本,已開始把過去多用在高單價素食食品上的「卡德蘭熱凝膠」,大量使用在 關東煮 等熱銷商品上。

    魚漿、肉漿在攪拌後,自然會產生膠質,不需要額外的添加物,就能有「QQ」的口感;然而,就算是在魚漿、肉漿製品中添加「卡德蘭熱凝膠」,只要清楚標示在食品包裝上,就沒有違法的問題。其實,像卡德蘭膠、蒟蒻這類膠質,是不能夠被人體直接消化吸收的,而是隨著腸道蠕動以後,排泄出去。如果直接食用過多,可能會影響消化,但是在正常的添加量之內,是不會造成腸胃道不適的情形。

    並非是所有的「食品添加物」都對人體有害。「卡德蘭熱凝膠」就是類似洋菜、明膠一樣的膠狀物質;人體食用後,就有飽足感,也不含過多的油分、熱量。若完全以魚漿,並按照標準程序來生產魚丸、甜不辣,可能還會因製成品中含過量的糖分、油脂,而影響食用者之健康。根據報導,國內在二○○二年以前,一年僅用十噸「卡德蘭熱凝膠」,但近年來卻是快速增長,估計一年已經要用到五十、六十噸左右。


註:「卡德蘭熱凝膠」是糞產鹼桿菌 (Alcaligenes faecalis var. myxogenes),利用萄葡糖、氮、微量礦物質作為營養源,而發酵培養產生的天然多醣類 (polysaccharide),因其加熱後具有凝固 (curdle) 之作用,而將其稱之為「卡德蘭」。

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